胡蝶庵 仙波 "2007年食べログ ベストレストラン8位！『胡蝶庵 仙波』 "

食べログの "ベストレストラン 2007" で堂々の全国8位に輝いていたこちら胡蝶庵 仙波。
http://r.tabelog.com/best2007/

かねてより訪問を願っていたお店、岐阜行きが決まった際、真っ先に計画を組んだ♪


伺ったのは土曜日。
相当混む、その上かなり待つとの噂を聞いていたので、気持ちと時間に十分な余裕を持ち、店へと向かった。
かなり入り組んだ住宅街の中にあり、ちょっと見つけるのに手間取ったが、開店10分前に到着。
既に車2台が駐車場に停まり、開店待ち状態。

引き戸が開き、入店を促される。
いかにも旨い蕎麦を食わせてくれそうな店構え。
打ち水され、緑が美しいアプローチ、まっ白な暖簾をくぐって薄暗い風情のある店内へ足を踏み入れる。
一組は奥の部屋へ、もう一組とわれわれは４人掛けの卓が３つある部屋へと案内された。
すぐに何組か入店し、あっという間に満席。
店に入って右側にも部屋があったが、そちらにはお客さんを入れていなかった。


店内で待つお客さん達はちょうどわれわれから見える場所で腰掛けている。
そんなプレッシャーもあり、店員さんも滅多に現れないので、後から追加でいろいろオーダーするのは困難。
という状況となるのもわかっていたので、パパっと食べたいものを全てオーダし、あとはじっくり待つ。

他の客への料理の出具合などを見ていて思ったのは、
オーダーをある程度まとめて処理するような、うまく注文をこなすための効率は一切考えていないらしいこと。
とにかくひとつひとつのオーダーを順番に丁寧にこなしているものと思われた。
まあそりゃ時間もかかるわ。


蕎麦三昧はメニューにある品を組み合わせたものなのだが、
前もっての予約がないと出せないとのこと。
前日に鰻をつきあってもらった後輩とともに、以下のものをオーダーした。


【そばがき】

塩と薄味のタレとともに、丁寧におろされたねっとりときめ細かな山葵をのせて登場。
箸でつまむともっちりした仕上がりだが、口に含むとふわっとした食感、
蕎麦の香りがぱあっと広がり、いつの間にか消えてしまう、おいしい蕎麦がき♪
そのままで十分おいしいが、もう少し山葵が多めにあったら蕎麦の甘みをより楽しめるだろう。


【卵巻き】

卓に置かれたその瞬間、ぷるるん♪と、まるで○○○○のごとく揺れた！
（各自、イメージし得る最もぷるるんしたものを当てはめてください）
あらゆる食べ物においてふわふわ・ぷるぷるが好きな後輩は大興奮（笑）

写真を見ていただければわかるが、全ての層が完璧な火の通り具合で、
一層たりとも火の入り過ぎた層が存在しない。
そのため、全体が完璧に一体化し、まるで茶碗蒸しかプリンのような食感の塊となっている。
ものすごい集中力で焼かれた、完璧と行っても良い出し巻き卵。
出汁の効き具合、甘みも程よく、添えられた辛味大根おろしと食べるのもまた旨い。


【やき鴨】

想像とは異なり、サイコロステーキ状の鴨焼きが登場。
火の通りは絶妙、噛みしめると肉汁がじゅわっと染みだし、うんめー！
醤油の香ばしさとしょっぱさが酒のアテに程良い感じ。
こりゃ鴨せいろ、鴨南ばんも旨いだろうなー。


【天ぷらざる蕎麦の天ぷら】

冷たい蕎麦は"二枚"にすると"ざる"と"手碾き"の組み合わせが可能です。
最初に天ぷらが登場し、少々時間をおいて"ざる"、頃合いを見て"手碾き"が登場。

個人的には蕎麦屋の天ぷらには全く期待していないので食べることはないのだが、久しぶりにオーダー。
均一に大きすぎない花を咲かせた衣は、丁寧に揚げている雰囲気ではある。
口に入れるとサクっと揚がってはいるが、上質だがかすかに油の存在を感じさせる（一流の天ぷら屋ではこれはない）。
海老は中心まで火が入った状態で、多少身割れするような感触あり。
やはり名店と言えど、蕎麦屋にまともな天ぷらを求めるのは無理だったか。
一流の天ぷら屋には到底及ばないものではあるが、
そもそも海老3匹＋αで¥630の天ぷらに活の才巻を使えるわけもなく、
コストパフォーマンスも含めて考えれば「蕎麦屋の天ぷら」の中ではまともな方かと思う。
天ぷらに関しては評価対象に含めないでおく。


【天ぷらざる蕎麦のざる蕎麦＆手碾き蕎麦】

さて、問題は蕎麦です蕎麦。
ホシが少し混じった粗挽き蕎麦は見事な細打ちで、太さもぴったり揃い、エッジもピシっと立っている。
その凛とした風情、いままで食べた粗挽き十割蕎麦とは次元がひとつ違うぐらいに感じられた。
まずはそのまま。
実に香り高い蕎麦で、見た目以上に香りは野趣に溢れ、強い。
弾力の心地よい見事なコシで適度な長さで喉越しも良い。
しかもこの蕎麦、噛みしめる毎に今度は蕎麦の香りの上品な成分が沸き立ってくる。
少ない経験ながら、究極の粗挽き蕎麦に限りなく近いものと思われる出来であった。

しかしさらに驚いたのがその後に出た手碾き蕎麦。
ホシが多く全体的にかなり色の濃い蕎麦である以外はざる蕎麦と同じ見事な蕎麦。
ざる蕎麦が十分野趣溢れるものだったのだが、
これはそれをはるかに上回る、さらに野性的な香りが鮮烈に立ち上がる蕎麦！
これほど香りに差が出せるとは思わなかった、想像を超えた香り高さ。

そのまま食べて本当においしい蕎麦なので、天ぷら用の塩で食べるのもいい。
つゆは・・・まず箸につけて味見。
若干辛めの方になるのだろうか。
カドはなく、鰹節の香りは枯れ節のカビ系の香りを押さえた上品なもの。
ごく少量つけて食べると、まあ相性は悪くはないかなあ。
でもやっぱりそのままが一番旨い！
いつものごとくほとんどの蕎麦をそのまま食べてしまいました。

蕎麦で唯一残念だったのが、あまり冷たくなかったこと。
これは他に三軒行った蕎麦屋全てで感じたことで、暑い時期の岐阜ではきーんと冷えた蕎麦は難しいのかな？

あと他の店も含め、今回食べ歩いて思ったのですが、
開店直後と開店から時間が経ってから食べるのでは蕎麦を打ってからの時間がかなり違いますので、
香りにかなり差が出る可能性はあるんでしょうね。


【おろし蕎麦（辛味大根）】

きちっと絞られた、しっかりと辛い大根おろしが山盛りにのってます。
出汁巻の大根おろしもそうであったが、やや乳白色をしており、確か京都の蕎麦屋 にこらでもそうだったが、
山わさび（ホースラディッシュ）をちょっと混ぜてるのかな？？
つゆは越前おろし蕎麦よりは濃いめ。
個人的には越前蕎麦ぐらい薄いつゆの方が、辛味が蕎麦本来の甘みを引き立て、蕎麦の味が楽しめて好きかな。
辛いのに弱い方にはちょっときびしいと思う。


【蕎麦湯】

粗挽き蕎麦の店で蕎麦湯を普通に出すと、蕎麦の粒が沈んでしまい、薄い蕎麦湯となってしまう。
だがここのは違う。
トロっと濃厚で真っ白く濁った蕎麦湯。
これは細かく挽いた蕎麦粉を溶いて、わざわざ蕎麦湯用に作ったもの。
完璧な仕事です！


いやいや、素晴らしいひとときを過ごせました。
天ぷらの出来は無視して、4.5★とさせていただきます。

われわれの後から来て待たれていた方々、相当な時間待ってました。
卓についてからもさらに待ったんでしょうねえ・・・
伺うのであれば、開店直後の第１クールの客になることをおすすめします！