鮨 田可尾 "博多における江戸前の雄 "

こちらはつく田のご主人に博多でのお勧めを伺いましたところ、交遊があるお店としてこちらをご紹介いただきました。

早速訪問いたしました。お店は天神から歩いてすぐの距離にありますが、裏通り、しかもかなり細い通りあり、周りの雰囲気からは少し浮いたような存在でした。作りはシンプルで好みのものであり、期待が高まります。

中に入りますとすぐに靴を脱いで上がるようになっております。これに関しては賛否あるようですが、気になることはありませんでした。入るとつけ場に立つご主人がやや強面で、鋭い眼光であったため少したじろいでしまいました。カウンター7席のみのこじんまりした作りで、女性の方がお一人サーブしてくださいます。コートを預けて着席。

つけ場はカウンターを挟んで、俎板がやや高い位置に見え、ご主人の仕事をつぶさに見させて頂くことができます。

まずヱビスをお願いしてからお通しを出して頂きましたが、これからが旬という空豆でした。未だ寒い日がありますけれど、食の世界では春がしっかりと来ているのだなと思いながら食しました。

続いて少し切ってもらえますかと頂いたお刺身は、お皿にもり合わしてもらえましたが、鮪、鮃など5品。中でも美味であったのは墨烏賊。これは先だって伺ったつく田さんでも頂きましたがが、やや厚めに引かれたその身はねっとりとした食感の中に旨味が湧いてくるような、しみじみ旨いなあという逸品でした。

もう少しと所望したあてとして、こちらもつく田さんでも頂いた鯨の畝。こちらでは柚子胡椒と共に頂きました。柚子胡椒は九州は大分の調味料として今や全国区になっておりますが、どうもお唐辛子がきつすぎるものが多いように感じておりましたが、こちらで使われているものはそんなことはなく、いい塩梅で畝も美味しく頂けました。しかし畝に関してはつく田さんの余裕勝ち。

もう一品だけと無理を言いまして、出して頂いたのは烏賊の麹漬け。ひと月ばかり発酵させたとのことですが、烏賊の旨味が更に引き出されており、お酒のあてとしては最高のものではないでしょうか。参ってしまいます。

愈々握りへと移行。
つく田さんからの紹介でと申したためか、連れがお腹が空いていてと云ったせいかは定かではありませんが、一通りとご主人が言われて玉を頂くまで、食いも食ったり全19貫。途中からはこちらが止めるまでで続けるのではないかと恐れまで感じる勢いでした。

こんなに出して頂きましたので、印象的だったものののみ列挙。
まずは赤むつ、所謂のどぐろですが、地元九州で揚がったものとのこと。塩しただけの生ということでしたが、流石の脂の濃厚な旨味に、去年訪れた金沢でのことを思い起こしました。なぜ九州で揚がるのなら他のお店はあまり使わないのでしょう？お刺身でも頂いた墨烏賊もやはり旨い。車海老は海老味噌を忍ばせての握り。甘みが素晴らしく、つく田さんと同等か、海老味噌の分こちらの方が美味しいかもと感じました。あとはこの時期にしては雲丹の質も申し分ないものでした。

舎利は赤酢を使用されている様子で、固さも問題なく、小さなお櫃にまめに継ぎ足しされていましたので、温度も人肌で上々のものと感じました。粘りも少なく口の中でのばらけ具合も良好。しかし鮨種が若干厚め引かれているものがあり、バランスの悪さを感じることが約半数あり。

煮きりの味もつく田さんに良く似ていて、甘みを抑えた美味しいものでしたが、つく田さんでは鮨種のうち半分くらいにつくようにさっと刷毛で塗られるのに対して、こちらではかなりたっぷりと、種全体に塗布されますため、そもそもの煮きりの味加減から銀鮨のように素材の味がなくなるなことはないまでも、やはり味が濃いという印象は拭えず。

更にはお客さんが次々2組来られましたが、混んでくるとやや握り急ぐような素振りが垣間見えて、もう少し余裕を持ってゆっくり出して頂いた方が良かったかという印象でした。またお隣のお客さんが握りに移りますと、こちらと同じ種を供されたりと、握りに順序、組み立てがないのか？少し不思議に思いました。

色々生意気申しましたが、主に地の種を用いて、それに江戸前流の仕事をきっちりとされ供されるその姿勢は、つく田さんに通じるものがあります。しかし似ているからこそ比べてもしまうわけで、色々感じてしまうところを記した次第です。

けれど勿論中の雰囲気も素敵ですし、少しシャイなご主人も語るにつれ色々教えてくださり、雰囲気は悪くありませんでした。また使われている器も素敵なものが多くて、蓋し再訪は必至の名店と思いお店を後に致しました。