鮨 松さか "八戸では色々な意味で一番素晴らしい鮨店だと思う … 鮨 『松さか』。 "

2007/10/02 再訪。

八戸は近海ものの魚も豊富に水揚げされる日本でも有数の港町であり街中には数多の
寿司屋が軒を連ねている街であるが、その大半の店は鮮度自慢の魚貝類に何の手も
加えず舎利の上に、ただ活きの良さが自慢の刺身をのせた所謂、刺身寿司の店が多い。

そんななか、八戸郊外に店を構えられている當店と繁華街にある【よ志乃】の二軒は
鮨種にひと手間、ふた手間の何らかの仕事を施した鮨が戴ける数少ない店だと思います。

単なる鮮度の良さを求めるだけならば回転寿司でもそれ相応に愉しめると思いますが、
酒盃を傾けつつ酒肴を味わい鮨を喰らうと云う用途では会計も驚く程、良心的な店なので
街中からタクシーを飛ばしても行く価値はあるように思う。

あくまでも【江戸前鮨】は土台となる舎利が肝要である。
【鮨種】に手を加え魚の本来のもち味以上に昇華させるのが【江戸前鮨】の技術であり、
活きの良さだけを競い謳う刺身寿司は単なる【寿司屋】であると声を大にして申し上げたい。

今回は不可抗力で二軒目として無理にタクシーを飛ばし伺ったこともあり戴いたものは
少量だったが鮨も酒肴で供されたものも、いづれも満足度が高いものだった。

酒肴には【煮烏賊】。
槍烏賊の小さいものを煮付けたものだが柔らかさの中にも噛み応えと旨みがあり酒の
アテにはなかなかの一品だった。

【剥き蟹】 は蟹の甲羅の中に丁寧に剥いた蟹身が詰められたもの。
蟹は小ぶりのものだったが驚く程に蟹の味が濃く旨みも充分に味わえる酒肴だった。

にぎりは 【石鰈】、北寄貝、〆鯖、【するめ烏賊】。
【するめ烏賊】は、この時期らしいさわやかな味で余りの旨さに追加で更に一貫戴いた。

今回の舎利は前回とは違い温度、硬さともに好みに近いもの。

にぎりは口の中で舎利がほどけて鮨種と一体化する塩梅はなんとも云えぬ技量で満足。

勘定が良心的過ぎるのも當店の魅力のひとつ。
街中からタクシーを飛ばしても、この味でこの値段であれば自分的には充分満足である。
近くにこの店があれば週に三日は通うだろう…(笑)。

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2007/06のレビュー。
店は本八戸駅から郊外へ車で約二十分程、多賀台団地内にひっそりと佇む様に店が
構えられていた。
店主の 松坂 広美 氏は銀座に店を構える江戸前鮨の老舗店 【奈可田】 の出身。
【鮨からく】の戸川店主とは修行先の【奈可田】では同期生だったのだとか…。

暖簾をくぐり店内に一歩、足を踏み入れると修行先同様に、つけ台前には結構高さのある
天井に伸びた氷柱が目に飛び込んでくる。カウンター席は約十席程。
座り心地の良さそうな白い座面の椅子が程良い間隔で置かれていた。

氷柱の上には帆立、赤貝、螺貝の貝類と海胆、いくら、蟹脚、烏賊等がならべられていた。

江戸前の仕事を施した鮨種や 【鮪】はそれぞれ種箱に入れられ別に温度管理されている。

鮨種の冷蔵ケースなど余計な物は、つけ台の前には置かれていない。

店主と骨董品店を営む奥様と二人で切盛りされている店だが一度、伺えば必ず、お二人の
【おもてなしの心】にきっと感銘を受けることと思います。

(閑話休題)

この日、戴いたもの。

瓶ビール×1、純米吟醸酒、喜久酔、他×正三合。

つきだしに、するめ烏賊のげそに煮つめをひいたもの。

鮨は店主に、ひととおりおまかせで握って戴いた。

・三陸塩竈 ばち鮪 トロ、・同 ばち鮪 赤身、・【小鰭】、・鯛、・赤身づけ、・鯖、・するめ烏賊、
・螺貝、・蛸桜煮、・車海老、・【眞子鰈】、・【春子】、・【生海胆】、干瓢巻。

舎利の味は、【奈可田】同様やや酸味の強い味で気持ち舎利は柔らかめと感じたが、
あくまでも個人の嗜好の範疇である。

鮨飯の桶は藁籠で包まれ人肌の温かさに保たれていた。

舎利のつかみは一度で決め素早く握られた鮨の型は縦長ながら美しい流線形。

鮪のトロと赤身以外には鮨種には何らかの仕事が施されていた。
鮨種に応じて煮きり、煮つめ、天然塩などがそれぞれ使いわけられ供される。

江戸前の仕事を施された車海老、【小鰭】、【春子】には芝海老から作った【朧】がそっと
しのばされていた。

酢でしっかりと〆られた【小鰭】だが塩加減が秀逸で舎利の味との相性もとても良かった。

【春子】は、ほのかな酸味が小鯛の味をひきしめていた。
【海胆】 は三陸でも極少量獲れる貴重な赤海胆系の【ばふん雲丹】。
ふわふわでまったく癖のない極上の海胆が山盛りで甘く濃厚な味を愉しむことができた。

【青森】＝【大間】の本鮪。と思われがちだが、この日の鮪は三陸、塩竈の俗に【ひがしもの】
と呼ばれる生のばち鮪だった。

鮪は本鮪に決して拘らない…極上の本鮪を仕入れる事は可能だが、それなりに良い物を
求めると仕入値もあがる。それは客の勘定に間違いなく跳ね返る訳で銀座であれば誰も
文句は云わないと思うが、この港町の八戸では…出来る限り安価で鮨を楽しんで戴きたい。
が店主の心情。それぞれの鮨種に江戸前の仕事を施す…基本に忠実に一品 ゞに丁寧に
手をかける…そんな時間と技の結晶の鮨種を多数揃え八戸の外れにある団地内で本格的な
江戸前鮨で孤軍奮闘されている。　こう云うお店は是非ともに応援してあげたいもの。

勘定をお願いし、その言葉に偽りのないことが明らかになった。
上記の酒、酒肴、鮨を戴いて〆て七千円也。　とても良心的過ぎる勘定である。

正直で実直な主の人柄と奥様の おもてなしの心 には、この店を訪れて、ご自身で直接、
体感されて下さい。きっとあなたも、この店の虜になると思います…。

店は不定休であると云うことと予約優先でもあり本日貸切などと云うこともあるそうなので、
伺う際には事前に電話にて確認、予約の上、訪問されることをお奨めします。