よ志乃 "八戸の老舗鮨屋の店主はインターナショナルな感覚の持ち主　… 『よ志乃』。 "

2007/10/02 前日、予約の上、友人と再訪。

結論から申し上げると前回の好印象と比べ興ざめてしまう要因が多く総合評価は
下方修正させて戴いた。

下方修正点は先ず、つきだしにマヨネーズで和えた様な春雨サラダが供された点。

次に酒肴の造りは主と職人さんの二人の共同作業で盛り付けられたのは良いとしても
魚貝類と 馬刺し が無造作に同じ皿に盛られた点。

居酒屋みたいな盛込みには正直云って幻滅した。

にぎりは店主の手ではなく何故か職人さんが、にぎった物を戴き前回の好印象とは
異なった点などがある。

つきだしの【春雨サラダ】を見た瞬間に驚き【馬刺】に二度驚いた。

旨い不味いの話の前に魚と肉を一緒に盛込む考え方には強く違和感を覚えた…。
勿論、つきだしも馬刺しにも僕は箸をつけなかった。

刺身類の鮮度は前回同様に素晴らしかった。
ただ前述した点がひっかかり鮨は僕は三貫だけ戴いた。

戴いたものは、小鰭、本鮪 赤身、穴子の三貫。

鮨種はいづれも一定以上の水準のものだったが穴子は前回同様に握った後から
ガスバーナーでボーボーと表面を炙るので、どうにも興ざめてしまう。

地方の鮨屋としての評価は★★★★(4.0)相応とも思うが都内の名立たる鮨屋と比較すれば
間違いなく－★ひとつ以上の差は歴然である。
今回の訪問では、★★★(3.0)の評価とも思ったが、とりあえず－☆(-0.5)で★★★☆(3.5)と
させて戴いた次第。

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2007/06のレビュー。
前浜で獲れた新鮮な魚介類を味わえる東北屈指の港町八戸。
この街にも多くの鮨屋が軒を連ねている…。

八戸の鮨屋の大半は鮮度の良い魚の刺身をただ握る所謂、刺身を舎利の上にのせた
刺身寿司を食べさせる店が多い…。

それなりの仕事を施した鮨を供して戴ける店は僕が知るかぎりでは二軒程しかない…。

この よ志乃 さんもひと手間の仕事を施した鮨を供して戴ける鮨屋の一軒。
二代目の主、中村龍也 氏は銀座の某鮨店で修行を積まれた後、渡米…アメリカ／ロスの
鮨店での経験を活かし地元に戻られ家業の鮨屋を継がれている…。

昨日、突発的に新幹線に飛び乗り八戸へ…。

予約なしで夕方の開店時間と同時に伺った。

瓶ビールを一本戴き、店主より、如何いたしましょうか…。と問われ酒と酒肴を楽しみ
〆に鮨を戴きたい。と返答。

つきだしに ずわい蟹 を剥いて蟹みそをたっぷりとかけた物が供された…。
しっとりとした蟹の身と濃厚な蟹みそ。これは旨いですねぇ～。

続いてお造りに子持ちの蝦蛄、時しらず(鮭)、本鮪 中トロとトロ、牡丹海老、鮑、北寄貝、
鯖、するめ烏賊、蛸、そして何と 久絵 ＝ アラ。

北海道から九州までの旨い魚が勢揃い…。

前浜で獲れた 鯖 は脂のりも良く絶妙な〆加減だった。

するめ烏賊、蛸 の鮮度も別格、特筆もの。

蛸 はレモンを搾った塩水で戴いたが旨かった。

少量づつ切って出して戴いた事にも好感が持てた。

つけ場前には鮨種の冷蔵ケースは設置されておらず氷温管理されている種箱より都度、
鮨種を取り出し切り分けて供して戴いた…。

種箱の中は綺麗にならべられており管理もしっかりされている事が見てある程度判った。

飲物を冷酒に替えたところで 生雲丹 がグラスに入れられ差し出された。
何もつけずそのままどうぞ…。

生雲丹は甘～い ムラサキ雲丹。
北海道の濃厚なバフン雲丹とはまた違う美味しさのムラサキ雲丹だった…。

冷酒を三合戴いたところで、そろそろにぎりましょうか…。
お嫌いな物は何かございますか…地方の鮨屋としてはとても丁寧な対応にも好感が持てた。

前浜で揚がった 鮃 から順に 本鮪 大トロ(砂づり)、同 赤身、帆立、赤身づけ、
小鰭、希少な 葡萄海老、一瞬、赤貝と思ったが三陸産の ホヤ。
ホヤ の握りは実は初体験。
ホヤ は僕は苦手で好んで食べる事はないが、この店で供された物は鮮度が高く
今までのホヤとは別物で無味無臭に近いものだった。

赤貝、同 紐、いくら、雲丹、穴子、玉。
雲丹 の鮨種は北海道産のばふん雲丹。濃厚な甘み。

鮨種はいずれも上質の物が使われており満足度は高い。

ただ些か気になった点もいくつかある…。

穴子はガスバーナーで表面を炙って供された事。
店の雰囲気からしてガスバーナーで炙る姿は、この店には似合わない。
焼台を使って炙って供して戴きたいと思う…。

にぎる際の捨て舎利の多さも些か気になった…。

供された鮨は舎利の大きさは大き過ぎず小さ過ぎず食べ易い大きさだった。
舎利の味も塩、酢加減ともに比較的好みの味に近いものだった。

鮨には鮨種に合せ煮きり、塩、煮つめをひいて供された。

ひと段落したところで 浅蜊汁 が出され 干瓢巻 を最後に戴き勘定をお願いした。

主の相対での応対を受け瓶ビール×1本、冷酒×三合、酒肴、鮨で〆て壱萬三千円也。

勘定はとても良心的。が率直の感想。機会があれば再訪したい店である。