越乃 "名古屋江戸前鮨の新風を巻き起こすか!?"

4月再訪
若い客から通っぽい客まで、遅くまで客が入れ替わり立ち替わり、まあ繁盛してますわ。
この日はかなり飲んで、おまかせ＋握りをいろいろ追加したけど、
同行者がみんなびっくりするくらい安かった！

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浜源訪問翌日、名古屋鮨ツアー２軒目はこちら越乃へ。
こちらはまた住宅街の奥まった場所に存在。
外面はさほど重厚さはなく、当初は近所の人が入りやすいように考えていたのかも。
店内へは靴を脱いで上がる。
店の設えは店主の年齢・経歴を考えれば分相応といった感じ。
気合い入りまくり、木製氷冷式冷蔵庫を備えた○○工務店系でもなければ、
化粧ボードで高級そうな雰囲気にしたいかにもな安っぽさもない。

客が少ない日なのか、客数を抑えているのか（昼は２組しか取らないという話だし）、
カウンターには先客の３人組が１組のみ（かなりの鮨通のおじさま達でした）。

おまかせで
まずは水菜と桜海老のマヨネーズ系ドレッシングで和えたサラダ。
鮨屋でこの手のものが出ると急性の拒絶反応を示す方も多いが、私は気にしない。
その後、
・浅蜊の有馬山椒煮
・蛍烏賊を桜チップと藁で瞬間薫製にしたもの
・造り盛り合せ：赤貝と細魚
・メヒカリ一夜干しの炙り
・いろいろな貝の小片を三杯酢ジュレでまとめたものを酢味噌で
薫製の蛍烏賊は実に香り良く、中はジューシー、絶品ぶりに驚いた一品＊＊＊
メヒカリってうまいですよねー。
貝の三杯酢のジュレも単なる酢の物にしないところがなかなかいい仕事。
鮨ネタをそのまま切ったりちょっと炙ったりだけではないつまみの数々、好印象！

続いて握りへ
鮃、鯛昆布〆、墨烏賊、長崎の鮪赤身ヅケ、トロ、雲丹（羅臼＋三重）、
厚焼き玉子、鯵、鳥貝、穴子、干瓢巻
これに三河の小肌と車海老を追加。
おまかせになぜか小肌と車海老が入っていなかったのがちょっと？なとこ。
蝦蛄や煮蛤もあったが、先客に食べられてしまい品切れ。
集客が安定しない若手の本格鮨屋ではしばしばこのネタ切れを経験し、涙を飲む。

地物ネタへのこだわり、ネタの質などは浜源ととても近いものを感じる…
と思ったら、浜源の息子さんとは仲が良いらしい。
雲丹はやはり２種盛り…名古屋流？それとも浜源流？？
ネタは良質、仕事もきちんとしており、シャリは浜源よりは存在感があり、
握り具合・バランスなどはいい線行っている。
赤酢の風味はあまり好きではないそうで、
東京ならはしぐちやかねさかがお気に入りとの話。
そんな感じのする握り。
品数や高級素材の有無が違うのであまり比較にならないが、今回は浜源の半額ってとこ。
お会計は気にせず、高級感溢れる店内で、賑やかに、いろいろなつまみを楽しんで、
飲んで、握りを満喫！ってなら浜源、
予算を気にしつつ穏やかにおいしい握りを楽しむなら越乃かな。

奥様がサービスからちょっとした調理まで担当され、いい役割を演じている。
お二人でよく東京の美味しい店へ出かけてらっしゃるようで、
鮨に限らず最新の飲食事情をきちんと把握されており、今後の進化の期待度大。
瞬間薫製の蛍烏賊のような逸品レパートリーが増えていくのが楽しみ♪
店主はかなり若くして独立されたが、結構軽い気持ちで店を持ったような話をされていた。
その軽さ、柔軟性がさまざまなものを取り入れ、花を咲かせつつあるように思う。
折をみて成長度合いをチェックすべき要注目店！